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真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究上

时间:2021-08-18 来源网站:三门峡化工机械网

真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究(上)

摘 要: 将真空预冷技术配合塑料薄膜袋包装应用于冷藏保鲜子芋的预处理, 研究不同的真空预冷处理工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响, 筛选最佳真空预冷工艺条件, 并将保鲜效果同普通冷藏相比较。结果表明: 采用真空室的真空度650 Pa, 真空预冷终温4℃, 预冷时间30 m in 进行真空预冷处理, 并配合塑料薄膜袋包装的冷藏子芋比一般冷藏保鲜效果明显更好。表现在: 冷藏30 d, 外观饱满不皱皮, 好果率提高19. 5 个百分点, 失重率减少15. 51 个百分点, 呼吸曲线明显下移, 呼吸高峰推迟10 d 出现, 峰值减少20. 2%。总糖保存率提高23. 5 个百分点。

关键词: 子芋; 真空预冷; 塑料薄膜包装; 冷藏保鲜

多子芋(Co locasia Escu len ta Scho t t) 是天南星科芋属, 能形成地下球茎且子芋多而肥大, 传统以食子芋为主的一种蔬菜[ 1 ]。它盛产于江苏、江西、福建等地, 因其粗纤维和淀粉含量高、营养丰富, 是很好的营养保健食品, 除可做菜食用, 亦可当粗粮作主食, 近年来市场前景看好。又因其产量较高(子芋每hm 2 可产18. 4~ 22. 4 t) , 种植适应性强、管理粗放,在浙江三门、福建龙岩和沙县等地已形成规模种植,成为农村大田种植结构调整的重点项目。

市场调查表明, 目前子芋的出口鲜销市场十分看好。子芋鲜品出口常用普通机械冷藏库在3~ 8℃范围内进行贮藏保鲜, 而后冷藏车外运。存在的突出问题是: 物料降温时间慢(一般要12~ 15 h 以上) ,水分蒸发大, 失鲜、失重严重, 因而导致子芋干缩皱皮, 大大降低了子芋商品价值。

真空预冷技术是目前国内较先进的冷藏辅助技术, 它是将果蔬等农产品原料放在气密的容器中, 迅速抽出空气和水蒸气, 使冷藏原料的水分在真空容器的低压下蒸发, 原料因表面水分的蒸发而冷却, 在短时间内降至所需温度。同时因为在抽真空状态下冷却, 大量地抽除原料组织内的O 2 和致熟因子C2H4 等, 有效地抑制了活体原料的呼吸等生理生化活动, 再配合塑料薄膜袋包装, 既能维持相对气调状态, 又能显著减少一般机械冷库制冷导致的水分蒸发作用, 保持原料新鲜, 减少贮藏失重率[ 2 ]。文献检索表明, 真空预冷技术在水果、叶类蔬菜、花卉冷藏上应用较多[ 3~ 9 ] , 在子芋保鲜上的应用未见报道。本文将真空预冷技术配合塑料薄膜袋包装应用于子芋冷藏的预处理, 对不同预处理工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响等进行了研究。

1 试验材料、设备与方法

1. 1 材料与设备

子芋: 福建龙岩永定“六月红”多子芋品种的子芋; 真空预冷机: 万宝琨真空技术(深圳) 有限公司生产的VC- 50 真空预冷实验机; 冷藏库: 普通机械冷藏库; 塑料薄膜袋: 普通水果保鲜袋。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 真空预冷处理各工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响

1) 预冷终温(即冷藏温度) 对子芋冷藏时的呼吸作用和遭受冷害的影响调节真空预冷机的真空室真空度为600 Pa, 对子芋进行真空预冷至表面温度分别达0、3、6、9、12℃后, 用塑料袋包装, 放入相应温度的冷库进行冷藏。每2 d 测定一次子芋呼吸强度并观察有否冷害症状。

2) 真空室真空度对子芋预冷时的降温速率和内外温差的影响调节真空预冷机的真空室真空度分别为400、650、900 Pa, 对子芋进行真空预冷至子芋内外温度达到1) 试验获得的较佳温度范围。测定子芋表面温度变化、计算平均降温速率, 并观测子芋内部温度情况。

3) 真空预冷时间对子芋内外温度差的影响预冷时间为子芋表面及内部降至最佳预冷温度所需要的时间。

试验时, 将真空室真空度调至600 Pa, 使子芋预冷至表面温度达到1) 试验获得的较佳温度范围,记录所用时间, 并继续延长处理时间分别为: 10、15、20、25、30 m in, 观察记录子芋内外温度。

4) 正交试验主要因素和合适水平的确定通过上述各真空预冷工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响, 确定影响子芋冷藏保鲜效果的主要决定因素和合适水平, 选择适当的正交试验表进行正交试验。

1. 2. 2 真空预冷最佳工艺筛选试验

1) 保鲜工艺流程

子芋选择→真空预冷处理→塑料薄膜袋包装→冷库贮藏→评价

2) 工艺条件和操作要点

(1) 子芋选择: 采用无霉烂、无虫害, 形态完整,纵径40~ 60 mm , 横径30~ 50 mm 新鲜优质子芋。

( 2) 真空预冷处理: 真空室的真空度、预冷终温、预冷时间和子芋冷藏保鲜效果息息相关, 本研究根据1. 2. 1 的试验结果与设计, 进行正交试验, 具体见表1。

(3) 塑料薄膜袋包装: 预冷后取出迅速包装, 采用30 cm ×30 cm 的水果保鲜袋, 每袋500 g, 袋口拧紧, 整齐排列于塑料筐中, 每筐15 kg。

(4) 冷库贮藏: 子芋入贮前先将库温降至子芋预冷的最佳终温, 然后将预冷包装后的子芋放入冷库。

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